Noix de St Jacques rôties aux Céréales

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Noix de St Jacques rôties aux Céréales

Loisirs, Gastronomie, Sports
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Noix de St Jacques rôties aux Céréales
Le spécial "gastro" de cette semaine est l'occasion de vous proposer une recette du chef étoilé Christophe Aribert. Met délicat et raffiné à confectionner derechef !

Christophe Aribert est le chef du restaurant Les Terrasses, à Uriage près de Grenoble. A 39 ans, ce jeune chef possède déjà deux étoiles au guide Michelin et quatre toques au Gault Millau. Après un passage à la Tour d'Argent et au Crillon, il retourne dans sa région natale pour vivre sa propre aventure. Dans une interview accordée au Magazine Présences il donne la définition suivante sur sa cuisine : «  On la dit contemporaine, vivante, inspirée, personnelle, pleine de sens. »  L'article précise aussi : « Christophe Aribert est juste à la recherche des alliages les plus parfaits, des arômes délicatement restitués, de saveurs ou textures fidèlement préservées.»   Toutes les semaines, il propose également des cours de cuisine dans son restaurant. Avis aux gourmets ! 

Noix de Saint Jacques Rôties aux Céréales, huile de Marjolaine et Mouron des oiseaux

DIFFICULTE : 2/5 (facile)

MATÉRIEL :

-   1 poêle

-   1 four

 

INGREDIENTS

8 pièces de St Jacques

2 pommes vertes

50 g de Mouron des oiseaux ou de scarole ou de feuille de chêne

1 pomme Granny Smith

1 pomme Cox orange

1,5 dl d'huile d'olive

1cL de vinaigre de vin rouge

50 g de beurre demi sel

Fleur de sel

Poivre

 

Huile de marjolaine

1 botte de marjolaine (à défaut, de persil plat)

½ L d'huile d'olive

50 g de mélange de céréales

Graines de sésame  

Millet

Lin brun

Lin jaune

Pavot bleu

 

REALISATION

Décortiquer et laver les noix de St Jacques, réserver au frais

Préparer la pomme Cox orange

Éplucher, couper en quatre et épépiner

Dans un sautoir, ajouter le beurre demi sel et les pommes, cuire au four environ 5 à 6 minutes en arrosant de beurre les quartiers de pommes 

Huile de marjolaine

Trier et laver la marjolaine

Dans un sautoir, ajouter le demi litre d'huile d'olive et chauffer à 60°, ajouter la marjolaine et mixer le tout, réserver (si vous n'en possédez pas, utiliser du persil plat)

Mouron des oiseaux

Trier et laver délicatement le mouron des oiseaux (si vous n'en possédez pas, utiliser de la scarole ou de la feuille de chêne)

Vinaigrette

Mélanger 1 dl d'huile d'olive, 1 dl de vinaigre, sel et poivre

Cuisson des St Jacques

Disposer le mélange de céréales sur les St Jacques salées et poivrées

Dans une poêle, ajouter 0,5 dl d'huile d'olive, attendre que l'huile soit bien chaude pour ajouter les St Jacques du côté des céréales, rôtir 1 à 2 minutes puis retourner sur l'autre face et cuire 1 à 2 minutes selon la taille des St Jacques

Finitions

Éplucher et tailler en petit dés la pomme Granny Smith

Assaisonner la salade avec la vinaigrette sel / poivre

Dressage

Dans une assiette plate, au fond, disposer un filet d'huile de marjolaine puis disposer les St Jacques, la pomme Cox orange, la Granny Smith, le mouron des oiseaux.

 

Bonne dégustation !

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